そもそも、玄米と白米って何が違うのでしょうか？

玄米は、田んぼの写真で見るような稲から籾（もみ）を取った状態で、白米は、その玄米の周りのぬか層を1割削った状態のものです。
（例えば、玄米10キロを白米に精米すると、約9キロになります）

そのぬか層の主成分は、食物繊維です！
ぬか層の成分である、糊粉層（アリューロン層）や胚芽には脂質が多く含まれており、ここにビタミンB群が豊富に溶け込んでいます。
したがって、玄米には白米に比べて、食物繊維・脂質・ビタミンB群（特にビタミンB1とB2）が多く含まれています！

具体的には、食物繊維が約4倍&ビタミンB1が約8倍という大きな差が生まれます。
ビタミンB1やB2は、炭水化物の代謝に関わっているビタミンですから、食べたご飯を消化するのに、必要となります！
その他、カリウムやマグネシウム、カリウム、鉄などのミネラルも、玄米にはとても多く含まれています！

by 特技ダイエット・趣味リバウンドの
五つ星お米マイスター

お米のプロの米屋が「発芽玄米」について解説いたします！

Twitterでも述べたように、発芽玄米とは、「玄米を発芽させたお米」のことです。
炊くときも白米に混ぜて炊くだけなので、とっても楽なことが特徴です。

それでは本題の

「玄米を発芽させることにどんな意味があるのか？

答えは、玄米はイネの種子なので、水に漬けておくと発芽のスイッチが入ります。
すると、デンプン分解酵素やタンパク質分解酵素などいろいろな酵素がつくられてきて、自分が養分として胚乳に蓄えてきたデンプンやタンパク質を分解して、次の世代の植物になるためのエネルギーや原料として、胚芽（芽）に栄養成分を供給するようになります。

つまり、ほんの少し発芽させるだけで栄養価が高くなるのです。
「発芽しよう！」というスイッチが入ると、栄養がぐぐぐっと高まるイメージですね・・・！！

また、水に漬けておくことで細胞の壁（細胞壁）も分解されて、全体的に柔らかくなり、食べやすくなります。
というのが答えです！

発芽玄米をご覧になったことがある人は、お分かりだと思いますが、芽の伸び具合はだいだい0.5ミリメートルくらいと、ほんのわずかです。

このように玄米を水に漬けて少し発芽させるだけで、いろいろな酵素が働いて、いろいろな栄養成分が出てくるし、　白米と混ぜて一緒に炊いても問題ない程度の柔らかさになるのが最大のメリットですね！

発芽玄米の栄養成分”GABA”とは？

栄養成分の中でも、グルタミン酸が分解されて出てくる
「γ-アミノ酪酸（通称：GABA）」には、
　　　

• 高血圧を防ぐ
• 脳の血流を良くする
• リラックス効果をもたらしストレスを軽減する
• 睡眠の質を高める

などの効果があります！

発芽玄米には、玄米よりも「γｰアミノ酪酸」が多く含まれます。
また芽が伸びれば伸びるほど、「γｰアミノ酪酸」を含めいろいろな栄養成分が出てくるのです。

しかし、要注意点が、、、

それは、何ミリメートルも芽が出ていたら、見た目も食味も悪くなり、消費者から嫌がられる、という点です

芽を伸ばす塩梅が難しいので、慣れない方は美味しく食べられるようになるまで、時間がかかるかもしれません・・・。


以下、発芽玄米の作り方です！
みなさんも一度、挑戦してみてはいかがでしょうか？

いづよねでは、分づき米（いわゆる3分づき、5分づき、7分づきなど）をオススメさせていただいております。
それらは玄米の周りのヌカ層を少し削って、胚芽を残している状態のお米のことです。

では、

「胚芽」とは一体何でしょうか？

「胚芽」には何が入っているのでしょうか？

前提として、
イネの籾（もみ）から籾殻（もみがら）を取り除き、果皮、種皮、糊粉層（アリューロン層）←これがお米の旨味成分が多い層です。
胚芽（胚）を削り取ったものが、【白米】です。

そのため、玄米の重さを10キロとすると、白米は玄米から周りのヌカを1割程度削っているので、仕上がりは9キロの白米になります。

胚芽精米（分づき米）とは、特殊な精米機で、果皮、種皮、糊粉層（アリューロン層）のところだけを削り取って、胚芽は80％以上残るように精米したお米のことなのです！


白米の米粒を見ると、くぼんでいる部分がありますよね。
胚芽はもともと、そこにくっついているもののことをいいます。
大きさはとっても小さいですが、そこにはたくさんの栄養素が詰まっています！

胚芽には、脂質が多く含まれています。
ビタミン類は脂質に溶けやすい性質を持っているので、胚芽にはビタミン類が多く含まれます。
その中でも特に、ビタミンB1が多く、可食部100gあたり、0.23㎎で、白米の約3倍の量が含まれているのです！

余談ですが、

ビタミンB1の摂取量が減ると、脚気になることが知られています

江戸時代中期、江戸や大阪など都市部の庶民たちは、白米を食べられるようになったが、それが原因となり、脚気が蔓延した、という話もあるそうです。

脚気になると末梢神経や中枢神経が冒され、足元がおぼつかなくなったりするほか、重症化すると心不全を起こして死に至ることもあります。

※通常、
人の膝の下をたたくと、足がはね上がりますが（膝蓋腱反射［しつがいけんはんしゃ］）、反応しない場合は、脚気の疑いがあります。
当時は、これを「江戸わずらい」と呼んでいたそうです。
当時の人々は一汁一菜が基本で、ご飯を大量にとり、おかずの量も数も少なかったことも、ビタミンB1不足の原因となっていました。

小さな胚芽には、かつての国民病を治す栄養素が詰まっているのですね！

「玄米にいきなり挑戦するのは、勇気がいる・・・」
そんな方にこそ、分づき米（胚芽米）は試していただきたいです！！

結論としては、

田植え時期に散布をするため、実（米）が出る頃には農薬がほとんど残りません。

散布により作物に付着した農薬成分は水溶性のため、降雨により洗い流され、ほとんど残らず、太陽光や微生物の分解により短期間の間に減少･消失し、吸収された農薬成分は植物体内で分解されて減少します。

また、残った農薬はもみ殻に集まるため、もみ殻を取り除き、精米をしたお米には、ほとんど農薬が残ることがないのです。

いづよねで販売させて頂いているお米につきましては、無農薬、減農薬のお米はもちろん、認証こそは取得しておりませんが、慣行栽培米の中でも、ほとんど農薬を使わずに栽培されているお米もございます♪

下記、オススメの慣行栽培米を抜粋いたしました(^^)

お米のことでのご相談やお困りごとがございましたら、いつでもご連絡を頂けますと幸いでございます。 何卒よろしくお願い致します(^^)

まずもって、白米は生鮮食品なので、長期間保存はオススメしません😭
野菜やお肉に比べて、ぞんざいに扱われがち（？）な白米ですが、しっかりと冷蔵庫での保存をオススメします。
そちらについては、後ほど詳しくお話しします！

なぜ、長期間保存すると白米の食味が悪くなるのでしょうか？

それは・・・
大前提として、米はイネの種子であり生き物です。

収穫後も呼吸をしており、酸素を取り込んでデンプンなどの有機物を分解し、二酸化炭素を排出しています。

したがって、時間が経つにつれて米の内部では様々な変化が起こり、それにともなって、どんどん味も落ちていくのです。

ズバリ、長期間貯蔵によって食味が悪くなるのは、

酵素の働き（活性）が失われること

細胞の壁（細胞壁）が固くなること

が原因です！

酵素の働きが失われると、米を水に漬けたり、炊いたりする間にデンプンやタンパク質の分解が行われず、おいしい成分（呈味成分）が出てこないのです。

また、細胞壁を構成するセルロースなどの成分どうしが結合して、組織が硬くなってしまうと、水に漬けても柔らかく炊き上がりません。

さらに、長期間貯蔵していると食味が悪くなるだけでなく、米に含まれる脂質が酵素によって分解され、香りも悪くなってしまうのです。
これがいわゆる「古米臭」という臭いです。

米に含まれている脂質は、リノール酸やオレイン酸などの脂肪酸とグリセリンが結合してできています。
脂肪酸は、炭素が繋がってできていて、いちばん端には酸（カルボキシ基）があります。このカルボキシ基が酸化還元されると、不快な臭気が出てくるのです。

お米の保管！味の悪化や匂いの発生を少しでも遅らせるために

米の呼吸量は、貯蔵温度の上昇とともに増えていきます。
したがって、食味の悪化や匂いの発生を少しでも遅らせるためには、

”お米を低温で貯蔵すること”が大切です！

低温貯蔵することにより、カビや微生物、害虫の発生も抑えることができます◎ 美味しく楽しくお米を食べていただくためにも、保存方法には気を遣ってくださると幸いでございます☺️✨

また、精米後はなるべく1ヶ月以内に召し上がるようにしてください！！！ お米も生鮮食品であり、生き物であり、命です😊

「ただお米を美味しく食べてほしい…」と、願ってやまない米屋からの一言（いや二言三言、それ以上…）でした🙆🏼‍♀️✨

ここまで読んでいただきまして、ありがとうございます！！